芬兰的研究人员最近报告说，发酵的卷心菜，又名为德国泡菜，它要比生的或者是烹制过的卷心菜更加符合健康要求。研究人员发现，卷心菜在发酵后能够产生多种不同的化合物，被称为异硫氰酸盐。
在试验室和动物实验中已经证实能够预防肿瘤的生长，尤其是对乳腺癌、结肠癌、肺癌和肝癌。许多食物中都含有异硫氰酸盐，其中也包括十字花科蔬菜，比如说花茎甘蓝、芽甘蓝等，一种日本产的刺激性调味品中也含有异硫氰酸盐。究竟异硫氰酸盐对人类是否有类似的作用目前尚不清楚。本研究的结果发表于2002年10月23日出版的《农业与食物化学杂志》上。
研究人员对发酵后制作德国泡菜的白色卷心菜中所含有的化合物进行了分析。结果发现生的卷心菜中也富含有异硫氰酸盐，这是另外一种抗癌物质。根据有关的实验结果，发酵过程中可以将芥子油甙分解为异硫氰酸盐和其他一些具有抗癌作用的化合物。此前的一些研究结果显示，异硫氰酸盐能够促使消化系统中的癌前细胞发生凋亡。
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