松鼠桂鱼
烹调类别：　炸制
烹调时间：　普通
食材类别：　鱼类
味道：　　　酸甜
适宜季节：　无关
菜系：　　　闽菜
材料：　　　　　

　　活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)虾仁18克熟笋12克水发香菇12克,青豌豆15粒熟猪油1000克(实耗250克)香油9克料酒15克精盐6克绵白糖12克香醋60克番茄酱60克蒜末1.5克香菜段6克干淀粉36克猪肉清汤60克
做法：

　　将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；

　　把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

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