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畜禽肉与鱼类

　　畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品；鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。此类食品含有丰富的各种营养素，是人类蛋白质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。

　　一、蛋白质

　　畜禽鱼类食品中蛋白质含量约为10％～20％，肌肉中蛋白质，主要为肌浆中蛋白质(20％～30％)、肌原纤维中的蛋白质(40％～60％)以及间质蛋白(10％～20％)。前两类蛋白质均属于完全蛋白质，其氨基酸组成和比例，与人体蛋白质的模式较近似，故消化率与生物学价值均较高，达80％以上，氨基酸评分为90以上。但间质蛋白如胶原蛋白和弹性蛋白，由于其组成中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量极少，属于不完全蛋白，生物利用率很低。
　　畜禽鱼类食品，有较多的含氮浸出物，主要为肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类化合物等等。畜禽含氮浸出物较多，尤其是成熟(成年)的畜禽较幼年动物的含量更多，故其肉汤鲜味较浓。鱼类含氮浸出物更多，约占其体重的2％～3％，但其中因含有磷酸肌酸，而略带苦味；三甲胺是鱼腥味的主要成分，氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要物质。

　　二、脂肪

　　脂肪含量常因动物品种、年龄、肥瘦、部位而有很大的差异，畜肉脂肪在10％～90％间波动，禽、鱼类在2％～11％之间。
　　畜肉脂肪，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，胆固醇含量瘦肉中为80毫克／100克左右，肥肉较高，达109毫克／100克，而内脏为200毫克／100克。
　　禽鱼肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸，尤其是鱼油中常有较多不饱和键，而易于氧化酸败。其中20～22个碳、5～6个不饱和键的多不饱和脂肪酸，由于其特殊生物学功能而备受重视。禽鱼肉中胆固醇含量约为100毫克／100克。

　　三、碳水化合物

　　畜禽鱼肉中碳水化合物含量极低，仅少量以糖原形式存在于肌肉(肌糖原)和肝脏(肝糖原)中。

　　四、矿物质

　　畜禽肉中矿物质含量在0.6％～1.0％之间，主要有磷、钙、铁等，肉类铁的存在形式有40％左右是血红素铁，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。
　　鱼类矿物质含量较高于畜禽肉类，为1％～2％，其中钙含量也较畜禽类多，特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达2％。
　　海产鱼还含有丰富的碘。

　　五、维生素

　　畜禽肉类含有丰富的B族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素A，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生素E，因此在－18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。
　　鱼类是核黄素和烟酸的良好来源；鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和D；有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏。