培育龙头企业 开发立体产品 建设原料基地

桑葚是桑树的果实，营养和保健价值很高，风味也很独特，极具市场前景，但我国桑葚产业的规模还不大，有的地方甚至出现过桑葚难卖而影响农民增收的情况。

江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆博士认为，只有构建一个完整的产业链、培育龙头企业、解决市场营销问题，才能减少农民的风险、保证桑葚产业健康地发展。

首先，要培育规模型龙头企业、解决初级产品的销售问题。将桑葚卖给谁、销往哪些地区，十分重要。某些地区农户的桑葚销售渠道不畅，一个重要原因就是当地农民把销售桑葚的希望寄托在一些没有规模、没有经济实力的小型企业上。在建立农产品生产基地之前，有关政府职能部门和农民就应该考虑未来的农产品营销问题。

要想让广大的消费者喜欢桑葚食品，加工企业需要进行适当的宣传，宣传的内容包括桑葚的营养价值、保健功效、产品种类、贮藏要点、食用方法等。在市场化运作的今天，不可能完全依靠政府来做这项工作。而要做好这些宣传，工作量较大，需要耗费一定的人力、时间和财力，一般的小企业很难完成。所以，这类引导性的宣传工作最好由规模型龙头企业来完成，因为，龙头企业具有充足的资金和市场运作经验。如果将桑葚加工成包装食品，并加以合理的宣传，肯定会有宽广的市场空间。

其次，要解决桑葚的加工和产品开发问题。江苏大学超高压食品技术研究所的马永昆教授认为，产品品种单调、技术含量不高，是一些小型桑葚加工企业经营不善的一个重要原因。桑葚的加工应是立体式、多层次的，须包含初级加工、深加工、高端功能产品开发等层次；桑葚产品种类也应多样，可加工成鲜果汁、浓缩汁、果酒、果醋、果粉、果酱，以及用桑葚提取的功能性产品如桑葚色素、桑葚多糖、桑葚胶囊等。按照多层次、多品种的模式加工，可以规避市场风险，一旦某个产品不畅销，其他的加工产品还可以继续销售、推动企业的发展。

成熟的桑葚富含果汁、香甜可口，且保健价值很高，历代医书均有其补肝益肾、滋阴养血、通气血、利五脏、驻容颜、抗衰老等记载。据现代科学测定表明，桑葚含有丰富的果糖、葡萄糖、丁二酸、矢车菊素、无机盐、B族维生素和16种人体所需的氨基酸，有很好的滋补心、肝、肾及养血祛风的功效，对耳聋眼花、须发早白、内热消渴、神经衰弱、动脉硬化、血虚便秘、风湿关节痛等均有疗效。桑葚既是食品，也是药品，利用桑葚的保健功能，可以开发出高附加值的保健食品和药品、提升企业的竞争力。

再次，要科学建设原料基地。不同用途的桑葚应该有不同的特征，如酒用、饮料用、果胶用、保健食品用的桑葚，其质量就有不同的要求。桑树种植者应充分考虑到这一点。

我国桑葚树种植单元的规模普遍偏小，基本上仍以千家万户的散种模式为主。这种人海战术型的种植方式，存在不少弊端：一是种植没有计划，种植技术和桑葚产量极不稳定，难以和加工需求相配套。二是会加大种植成本，从而加大桑葚的加工和零售成本，不利于桑葚终端市场的培育。三是在用药和病虫害防治方面难以控制。有些农户滥用、乱用农药，导致桑葚中残留较多的药物成分，会影响食品安全和人体健康，更会直接抑制桑葚及其加工产品的消费。正是这种千家万户的散种方式，导致了我国桑葚产业很难健康、稳步地发展。

所以，从食品安全、生产成本等角度考虑，为了获得稳定、优质的原料，桑葚龙头企业需要建立固定的种植基地。龙头企业可以在自有的种植场内，要求员工按照规范的流程，科学种植桑葚树，以达到高效、安全的目的。另一方面，龙头企业也可根据当地的实际情况，向附近的农户免费提供桑树种苗、高效低毒农药、施肥和防治病技术，定期监督农户的用药情况，并按保护价回收桑葚果实。

马永昆教授认为，桑葚果树的种植规模与其精深加工规模要同步发展。只有种植形成了规模，才能为桑葚企业的规模加工提供可靠的原料，才能满足规模化加工的需要，也才可能产生规模效应，从而提高企业抵御市场风险的综合能力。而要做好这项工作，也需要规模型龙头企业的积极参与。

如欲了解更多食品生产和杀菌保鲜技术，请与马博士联系，电话：13913439511， 电子邮箱：mayongkun@sohu.com

江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授谈黄酒产业的发展措施

黄酒是一种理想的营养保健酒，市场前景十分喜人，但这一行业也存在不少影响产业发展的因素。江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆认为，只有从高新技术应用、优良菌种选育、产品成分分析、信息化等方面进行技术创新，才能有效推动黄酒产业做大做强。

据专业从事超高压食品杀菌保鲜技术研究的马永昆教授介绍，采用超高压冷杀菌技术，可以有效改善黄酒风味、缩短生产周期、提高黄酒企业的经济效益。我国黄酒生产总体说来比较粗放，产品科技含量较低，例如，还没有采用先进的冷杀菌技术和物理催熟加工技术。传统黄酒的杀菌采用热力杀菌方法，并需在陶罐中经过一年以上的陈酿后熟，才能作为产品销售。黄酒经过热力杀菌后，其中的热敏性风味物和营养物质会受到破坏和损失，而且极易导致黄酒浑浊和异味的产生。

黄酒天然陈酿后熟风味物质形成的速度较慢、周期较长，过程条件不易控制，且需占用大量的容器和资金，这些已明显制约了黄酒的大规模生产，对黄酒质量的控制带来较大的难度，直接影响了黄酒生产企业的经济效益。在国内外食品生产中,超高压加工技术已得到应用和研究。采用超高压冷杀菌技术，可较好地保留食品的香气，对酒类具有一定的催陈作用，可缩短后熟时间，明显提高黄酒等酒类产品的质量和企业的经济效益。

菌种是黄酒生产的动力源，也是其风味物质的主要来源，因此在优良菌种的选育、发酵机理及香味研究、混合多菌种发酵技术开发等方面，应不断探索并寻求突破。企业应积极将新工艺、新原料、新设备等先进要素应用于生产之中，在开发黄酒新产品时，必须要尊重传统发酵酿造工艺，在保持传统的特色基础上，开发多种风味和各种营养功能型的黄酒。运用基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等现代生物技术，改造和提升传统黄酒产业。

江苏大学食品学院马永昆教授认为，在黄酒成分检测方面，需要采用现代化分析手段，对黄酒成分进行分析。采用色谱、质谱、光谱法、核磁共振、电旋旋转共振和人工嗅探技术等新技术，进行黄酒定性、定量分析，确定黄酒主体香的结构和微量成分的关系，搞清产香物质与微生物的关系，搞清黄酒功能因子的含量和对人体健康的因素和功能，建立黄酒的风味指纹图谱，为改造传统黄酒产业、提高和控制新工艺黄酒质量提供科学依据。

黄酒产业要实施信息化工程。以信息技术应用为重点，将信息技术、信息产品嵌入到传统产品中去，将信息技术和现代管理技术与制造技术相结合，应用于传统黄酒的开发、生产、销售、服务与管理的全过程之中。

如欲了解更多食品生产和杀菌保鲜技术，请与马博士联系，电话：13913439511， 电子邮箱：mayongkun@sohu.com

营养保健 酒精量低 政策扶持 潜力巨大

——访江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授

酒是我们日常生活中经常接触的一种饮品，但过量饮酒，易伤身体、且会误事。而适当饮用低度酒黄酒，既可满足生活和应酬的需要，又不会影响健康和工作。

江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆在接受采访时称，黄酒由于具有营养保健功能、酒精含量较低，且有国家政策扶持，所以，今后几年，我国黄酒产业将呈现快速发展的良好势头。

黄酒是一种良好的营养保健酒

卓越的营养保健功能，可有效促进黄酒消费量的增长。黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黄酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。

黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。

黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

黄酒也是重要的中药辅料和药引子，中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及药酒。据统计，有70多种药酒用黄酒作酒基配制。中医认为，黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等功能。

黄酒适合不同人群饮用

据江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授介绍，黄酒酒精度较低、品种多样，适合不同人群饮用。

随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们越来越青睐低度、营养、健康型酒品，而对高度、刺激大、浓烈型酒的需求量越来越小。近几年，高度白酒销量正呈下降趋势。

酒在我们生活中占有十分重要的地位：亲朋好友相聚，要喝上几杯；结婚生子，要喝上几杯；工作升迁，免不了饮上几杯；金榜题名，也得喝上几杯；与客户应酬，更不能少喝。喝酒可增进亲情和友情、活跃气氛。很多白酒的酒度很高，当亲朋好友相聚，喝酒时很易过量、喝坏身体、影响健康。如果选择酒精含量较低的黄酒，既能尽兴，又不至于喝得酩酊大醉。

黄酒酒精含量较低，在８％－２０％之间,一般为15％～20％。马永昆教授认为，作为一种低度、营养、保健型酒，黄酒十分适合目前的消费潮流。对于黄酒这一饱含民族文化特色的传统食品，只要采用合适的营销手段，其消费量完全能够有大的突破，近几年，黄酒消费区域的扩大和销量的增长，就是一个良好的信号。

我国不少地区生产黄酒，从古至今，黄酒一直是这些地区人们的日常消费品，每逢婚庆、节日，许多人都以黄酒助兴。在长江三角洲的农村地区，一直流传着“妇女生孩子喝黄酒补养，老人体弱喝黄酒补身子”的习俗。

黄酒种类较多，依配料和含糖量不同，可分为干型、半干型、半甜型、甜型四类；黄酒酒精度由低到高，也有多种。另外，市场上还有品种繁多的黄酒产品，如滋补型、水果型、花卉型、强化型、瓜菜型、复合型等。因此，黄酒适合男女老青多类人群饮用。

黄酒生产成本具有相对优势

江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授认为，相对于葡萄酒和白酒而言，黄酒的投资和生产成本都较低，这有利于黄酒产业的发展。

上马黄酒项目的投资不大、见效快、易于推广。生产黄酒的主要设备是发酵容器，可以用土罐、发酵池、水缸、金属罐等。若生产复合型黄酒，需用瓜果、蔬菜为原料，企业还需配置破碎、压榨等设备，而这些设备大多是定型产品，黄酒厂可直接从食品机械厂购买。

生产黄酒还需净水装置、过滤装置、贮存容器、调酒设备、灌装设备、灭菌设备，而购买这些设备的费用并不高。

黄酒生产的单位成本较低，据估算，1公斤大米可生产2公斤黄酒，却只能生产0.8公斤白酒；而葡萄酒成本更高，3-4公斤葡萄才能生产1公斤葡萄酒。由于成本较低，故黄酒的销售价格也可以比葡萄酒和白酒更低，在价格上能被各层次的消费者所接受，而这将推动黄酒消费。目前，市场上价格高得离谱的白酒比比皆是，已影响了白酒在普通百姓心中的形象和销售。

国家政策有利于黄酒产业发展

我国白酒厂很多、产量很大。但白酒是一种耗粮高、耗能大的酒品，从粮食安全、节能降耗等角度考虑，应限制白酒产业的过度发展。

近几年，对于酒类产业，国家一直贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针；积极实施“四个转变”:普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变；重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。白酒计划从2000年的650万吨下降到2010年的450万吨；啤酒计划从2000年的2140万吨增加到2015年的3200万吨；黄酒计划从2000年的145万吨增加到2015年的250—280万吨；葡萄酒计划从2000年的35万吨增加到2015年的120万吨左右；果露酒计划从2000年的20万吨增加到2015年的40万吨左右。而且，政府从具体的税收政策上加以扶持，相对来说，在白酒、黄酒和啤酒三者之中，黄酒的消费税负最轻。因此，国家宏观的酒业导向政策，十分有利于黄酒业发展。

黄酒的市场空间十分广阔，男女老青皆宜饮用，不同收入的城乡居民和不同档次的餐饮市场，都是黄酒潜在的消费群体。而黄酒企业也可根据不同消费需求，开发出相应的产品。

尽管前景美好，但黄酒产业仍然存在一些不利因素。江苏大学超高压食品技术研究所的马永昆教授认为，黄酒企业只有尽快从新品开发、技术升级、营销创新等方面加大力度，才能在与白酒、葡萄酒企业博弈的过程中，取得更大的市场份额。

如欲了解更多食品生产和杀菌保鲜技术，请与马博士联系，电话：13913439511， 电子邮箱：mayongkun@sohu.com