有人认为高温能杀菌 ,变味的食物只要回锅 ,煮开沸腾一会儿 ,就可以吃了。这不对 ,因为有的细菌是能耐高温的 ,如能破坏人体中枢神经的“肉毒梭菌” ,其菌芽孢在 100度的沸水中 ,仍能生存 5个多小时。再说 ,有的细菌虽杀死 ,但它在食物中繁殖时所产生的毒素 ,或死菌本身的毒素 ,并不能完全被高温破坏。所以 ,变味的食物就是蒸煮后再吃 ,也可能会使人中毒。
也有人认为细菌怕盐 ,于是对咸肉、腌鱼等在加工烹调时就不那么注意灭菌。实际上 ,食品含盐浓度高 ,只能减缓或终止细菌的繁殖但不能将其杀死。有一种使人胃肠道发炎的“沙门氏菌” ,能够在含盐量高达 12% - 19 %的肉类中生存 75天 ,只有持续高温蒸煮 15分钟以上 ,才能将其全部杀死。因此 ,食用腌制食品时 ,也需要严格灭菌。
还有人认为细菌怕冻 ,冰冻的食物没细菌。其实有的细菌专门爱在低温下生存、繁殖。如使人发生剧烈腹泻、失水的嗜盐菌 ,能在零下 20度的蛋白质食物类中生活两个月之久。还有痢疾杆菌 ,它怕热 ,加热至 100度 ,经 30秒钟就可杀死 ,然而在冰块中却能存活 9 6天。所以 ,贮存在冰箱里的食物也不是百分之百可靠 ,食用时也不能大意。