正常马铃薯中水分的含量高达 80%左右 ,其次是淀粉、蛋白质等 ,但同时也含有少量的龙葵碱等有害成份 ,只是其含量极低 ,一般为 0. 005%─ 0. 01% ,通常情况下不足以造成中毒事故的发生。但龙葵碱可以在贮存过程中逐渐增加 ,特别是贮存不当导致马铃薯发芽后 ,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0. 3% - 0. 5% ,或者马铃薯本身部分变黑绿色后 ,其龙葵碱的含量也会大量增加。有证据表明 ,正常人体一次性食入龙葵碱 0. 2─ 0. 4克即可引起中毒。因此 ,食用发芽或部分变黑绿色的马铃薯之前 ,如果未能去除或破坏其中的龙葵碱 ,就极易引起中毒事故的发生。
发芽马铃薯中毒最常见的临床表现是 :潜伏期 1─ 12小时 ,多数为 2─ 4小时 ;先有咽喉抓痒感及烧灼感 ,上腹部烧灼感或疼痛 ,后出现胃肠炎症状 :剧烈吐、泻可导致脱水、电解质紊乱和血压下降 ;此外 ,也可有头晕、头痛、轻度意识障碍及呼吸困难等 ;重症者还可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死。
发芽马铃薯中毒目前尚无特效药物治疗。一旦发现此类病人 ,应及时进行催吐、洗胃以减少龙葵碱在体内的进一步吸收而加重中毒。对于轻症病人可嘱其喝淡盐水或糖水以补充丧失的体液 ,重症病人则必须立即进行静脉补液及其它相应的对症治疗。
怎样才能预防发芽马铃薯中毒呢 ?首先 ,要注意贮存方法 ,马铃薯必须贮存在低温、无直射阳光照射的地方 ,防止其发芽。其次 ,不要吃发芽过多或黑绿色皮的马铃薯 ;对于发芽较少的马铃薯 ,应彻底挖去芽和芽眼 ,并将芽眼周围的皮削掉一部分 ,且这种马铃薯不宜炒丝或炒片吃 ,而应该红烧、炖或者煮着吃 ;又因龙葵碱遇醋易分解 ,故烹调时可加些食醋,以加速龙葵碱的破坏。