牛、羊肉味道鲜美、营养丰富，是我国人民经常食用的肉类。
        挑选牛、羊肉，应以色泽、气味及肉的组织，有无病菌、疾病等方面入手，其鉴别方法与猪肉类似。
       鲜牛肉
       新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；具有鲜牛肉的特有正常气味；表面微干或有风干膜，触摸时不黏手；指压后的凹陷能立即恢复。
       次鲜肉：肌肉色泽转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；稍有氨或酸味，表面干燥或黏手，新的切面湿润；指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
       变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色；有腐臭味；表面极度干燥或发黏，新切面也黏手；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
      冻牛肉
      优质冻牛肉：解冻后，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈白色或微黄色；肌肉外表微干或有风干膜或外表湿润，但均不黏手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
       次质冻牛肉：解冻后，肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽；外表干燥或稍感黏手，切面湿润、黏手；肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性；稍有氨味或酸味。
      变质冻牛肉：解冻后，肉色发暗，肌肉与脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽；外表极度干燥或黏手，切面也湿润、发黏；肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；有氨味、酸味或腐臭味。

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